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離心機(jī)用于制作白糖

    自從說(shuō)過(guò)要出紅糖專(zhuān)題后，小伙伴們灰常熱情，大家一直在催更。很多讀者都有疑問(wèn)：紅糖是什么？跟白糖有哪些不同？紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎？紅糖有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用？在這一期文章里，我們就向大家慢慢道來(lái)。

    1. 白糖是怎么造出來(lái)的？

    要想知道紅糖是什么，和白糖有什么區(qū)別，就要了解我們平時(shí)吃的這些糖是如何制造出來(lái)的。

    大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來(lái)，首先要把原料中的糖分提取出來(lái)。這個(gè)過(guò)程我們成為提汁 ( Juice Extraction ) 。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

    壓榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在壓榨機(jī)中壓成汁。其實(shí)方法就和自己在家里榨橙汁一樣，但一般工廠里是要連續(xù)壓榨 5 次，才能保證甘蔗里的水分都?jí)撼觯@樣才能讓白糖產(chǎn)率達(dá)到最高！

     浸出法聽(tīng)上去比較高大上，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是把原料放在水里泡，由于細(xì)胞膜內(nèi)外濃度差的關(guān)系，原料的糖分就會(huì)從細(xì)胞里擴(kuò)散到水里。只要浸泡足夠時(shí)間，就能獲得跟榨汁效果相同的"糖水"啦。

    那么，接下來(lái)，直接把水分蒸發(fā)掉，白花花的糖就可以結(jié)晶出來(lái)了是不是？

    事情可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單哦。這種剛提取出來(lái)的"糖水"中含有很多雜質(zhì)，這些雜質(zhì)都會(huì)影響到結(jié)晶的進(jìn)行，因?yàn)?，結(jié)晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 "清凈"（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學(xué)手段讓雜質(zhì)絮凝并沉淀下來(lái)。目前后兩種方法應(yīng)用比較多。

     清凈過(guò)后，糖汁就由渾濁變?yōu)槌吻謇玻@時(shí)我們就可以開(kāi)始我們的蒸發(fā)（evaporation）和結(jié)晶（Crystallization）步驟。在結(jié)晶過(guò)后，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

     剩下的是什么呢？

     是一種黑褐色，粘稠，類(lèi)似糖漿的物質(zhì)。這種物質(zhì)叫做糖蜜（Molasses），是制糖業(yè)的副產(chǎn)品。

    TIPS：其實(shí)，不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業(yè)酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看見(jiàn)糖蜜的身影！當(dāng)然，今天的主角——紅糖的制作過(guò)程中它也是必不可少的！

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機(jī)，把液體的糖蜜和固體的白糖分開(kāi)，然后再把這些白糖收集起來(lái)，晾干，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

TIPS: 把制好的白砂糖加一點(diǎn)點(diǎn)水，潤(rùn)濕后再壓制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖經(jīng)過(guò)研磨機(jī)磨成粉狀，就是綿白糖；加水溶解后重新結(jié)晶成大塊的晶體，就是冰糖… .

    2. 紅糖和它的"親戚"們

    那紅糖是怎么做出來(lái)的呢？

    只要把"分蜜"這個(gè)步驟去掉，讓蒸發(fā)后的結(jié)晶不經(jīng)分蜜，直接烘干。這樣糖蜜就會(huì)附著在糖粒的表面，使糖顏色變深。這樣，我們便得到了紅糖（Brown Sugar）。所以，從本質(zhì)上說(shuō)，紅糖是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

既然少了一個(gè)步驟，那為什么紅糖賣(mài)得還比白糖更貴呢？

因?yàn)槟壳?，白糖的產(chǎn)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅糖，如果為了生產(chǎn)紅糖而開(kāi)辟一條單獨(dú)的生產(chǎn)線(xiàn)，其實(shí)很不劃算。所以現(xiàn)在一般廠里就先把白糖生產(chǎn)出來(lái)，再額外加入糖蜜，烘干后就得到了跟前面說(shuō)的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實(shí)沒(méi)有什么區(qū)別。但有些商家會(huì)將前者打上"傳統(tǒng)"名號(hào)。

所以，其實(shí)制作紅糖并不是少了一個(gè)步驟，而是多了一個(gè)步驟！這種方法還有一個(gè)好處就是，由于加入糖蜜的量可以精確控制，所以產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、口感都會(huì)更加穩(wěn)定。

如果加入比較多的糖蜜，那么糖的顏色較深，我們就叫它"黑糖"啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的，跟白砂糖一樣，糖蜜只是附著在表面，我們就可以叫它 "赤砂糖"。也有的工序會(huì)讓紅糖和姜汁一起熬煮，再烘干，制得的就是 "姜汁紅糖"。

 還有些 "古法制作" 的塊狀紅糖 / 黑糖則直接省去了 "清凈" 的步驟，甘蔗汁直接蒸發(fā)，因?yàn)殡s質(zhì)較多，所以無(wú)法像普通糖一樣結(jié)晶，只能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 "古法制作黑糖 / 紅糖"。所以說(shuō)，紅糖，黑糖，赤砂糖，區(qū)別主要是在顏色和質(zhì)地上的，主要成分并沒(méi)有區(qū)別。

3. 紅糖的營(yíng)養(yǎng)：究竟有多神奇？

紅糖確實(shí)比白糖營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

白糖的主要成分就是蔗糖，純度可以達(dá)到 99.9% 以上。營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然只有單一的碳水化合物一項(xiàng)啦。而紅糖由于是不純的糖，的純度一般只有 88% 左右。剩下的雜質(zhì)中就含有一些維生素（特別是 B 族維生素）以及微量元素（如鈣、鐵、鎂、錳等）。

但是不是因?yàn)檫@個(gè)就可以多吃紅糖呢？

就像平時(shí)買(mǎi)衣服要考慮性?xún)r(jià)比一樣，我們建議大家在吃東西的時(shí)候，也要考慮一下攝入營(yíng)養(yǎng)的"性?xún)r(jià)比"。那些維生素和礦物質(zhì)在紅糖里所占比例微乎其微，但大家別忘了，紅糖還有 88% 的糖呢。為了這一點(diǎn)點(diǎn)維生素和礦物質(zhì)，而去攝入這么高能量的糖，性?xún)r(jià)比實(shí)在是不高。

相比起來(lái)，蔬菜，水果，谷物等食材的"性?xún)r(jià)比"就要高多了。當(dāng)然，紅糖偶爾吃一些，當(dāng)然沒(méi)有關(guān)系，但為了這少得可憐的"營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)"而去天天吃，那就真的不如多吃點(diǎn)蔬菜水果了。

至于 "紅糖可以補(bǔ)血" 的說(shuō)法，其實(shí)來(lái)自于 "以形補(bǔ)形" 的中醫(yī)養(yǎng)生觀念。這個(gè)觀念認(rèn)為，吃豬肝就能補(bǔ)肝，吃豬腰子就能補(bǔ)腎，而吃牛鞭，牛蛋就能壯陽(yáng)。這種樸素的觀念無(wú)論中西方，在古代都曾出現(xiàn)過(guò)，但從現(xiàn)代科學(xué)看來(lái)是站不住腳的。其實(shí)我們?cè)谶@里不用過(guò)多分析這個(gè)觀念，相信大家心中自有分寸。